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下痢の原因・生ハムやチーズ

下痢の原因・生ハムやチーズ
食べ物を食べて下痢になってしまった経験がある方はとても多いのではないでしょうか。

特に高温多湿になると様々な食中毒菌が繁殖しやすくなります。そうした中、チーズや生ハムで食中毒になり下痢をする方も増えています。特に妊婦の方、高齢者の方は注意が必要です。


目次
・チーズや生ハムにいる食中毒菌  ・リステリア菌の特徴  ・リステリア食中毒に気を付けたほうが良い食品  ・食中毒の予防法  ・下痢を引き起こす肉につく食中毒菌 ・腸内環境を整えよう

下痢の原因となるチーズや生ハムにいる食中毒菌とは

チーズや生ハムにいる食中毒菌はリステリア菌(リステリア・モノサイトゲネス)です。リステリアは、動物の腸管内や環境中に分布する細菌です。国内のリステリア感染症の推定患者数は年間200人(平成23年)とされています。

一般の人では、リステリアに感染し重症化することはまれですが、妊婦、高齢者、免疫機能が低下している方は注意が必要です

欧米では、ナチュラルチーズなどの乳製品、生ハムなどの食肉加工品、スモークサーモンなどの魚介類加工品、コールスローなどのサラダなどでリステリアによる集団食中毒が発生しています。

また、国内では、乳製品、食肉加工品や魚介類加工品などから、とても菌数は少ないですが、リステリアが検出されています。
食品由来によるリステリア症は、年間住民100万人あたり0.1~10人とまれです。ただし、重症化すると致死率が高い疾患であることから、世界保健機関(WHO)においても注意喚起を行っています。
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リステリア菌(リステリア・モノサイトゲネス)の特徴



・河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布、土壌、植物、表流水、牧草、汚水、と畜場などの様々な環境から分離されます。

・他の一般的な食中毒菌と同様に加熱により死滅しますが、4℃以下の低温や、12%食塩濃度下でも増殖できる点が特徴です。

・一般に、食品を冷蔵庫で保存したり、塩漬けしていると、食中毒菌が増えないと思いがちですが、このような条件でもリステリアは増殖し、食中毒の原因になる恐れがあります。

・健康な成人では非常に多くのリステリアを摂取しなければ発症しないため、賞味期限や保存方法を守っていれば、食中毒が発生するほどの菌数にはなりません。

妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方は発症し、症状も重篤になる傾向があり、場合によると死亡、流産・死産の危険性もあり、症状の個人差が大きい食中毒です。

・発症しても軽症で自然に治るとされていますが、リステリアに感染したときの症状の重篤度には個人差があります。

・悪寒、発熱、筋肉痛などインフルエンザなどの他の感染症と区別が難しい場合や、敗血症、髄膜炎、中枢神経系症状などを引き起こす場合(リステリア症)もあります。

・原因となる食品を食べてから数週間後に、発症します。
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リステリア食中毒に気をつけた方がよい食品

冷蔵庫に長期間保存され、加熱せずにそのまま食べられる食品は、原因となりえますので注意が必要です。

リステリア食中毒の主な原因食品例

  ・生ハムなどの食肉加工品
  ・未殺菌乳、ナチュラルチーズなどの乳製品(加熱をせずに製造されるもの)
  ・スモークサーモンなどの魚介類加工品



特に気をつけていただきたい方
・高齢者は注意が必要です。
若い方よりもリステリアに感染すると発症するリスクが高いといわれています。

65歳以上の高齢の方がリステリア症患者数の77.6%を占めています。
・妊婦の方
妊婦が感染すると、リステリアが胎盤や胎児へ感染し、流産や生まれた新生児に影響がでることがあります。


・免疫機能が低下している方

(抗がん剤治療中やHIVエイズの方、糖尿病、腎臓病、ステロイド治療を受けている方など)は、少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態(リステリア症)になることがあり、海外では死亡例も確認されています。

リステリア食中毒の主な症状
・健康な成人の場合は感染しても軽い胃腸炎の様な症状や無症状であることが多い。

胃腸炎になるとおなかの調子が悪い方は下痢になる可能性が大いにあります。

・悪寒、高い発熱、筋肉痛のインフルエンザと似た症状が起きます。

・高齢者の方は重症化しやすく、髄膜炎・敗血症を起こすこともあり、危険です

・妊婦がかかると、流産・早産・死産の例もあるので要注意です。

・免疫機能が低下している人(糖尿病、腎臓病、ガンやHIVエイズに罹患している方、ステロイド治療を受けている方など)は注意が必要です。


リステリア食中毒の原因食品
乳製品・食肉加工品・低温で保存する食品などの様々な食品が原因になります。

海外では、ナチュラルチーズや未殺菌乳・生ハム・肉や魚のパテスモークサーモン、メロンなどの事例もあります。

平成22年、アメリカでカンタロープ(メロンの一種)を原因食品とするリステリア食中毒が発生し、33名の方が亡くなられました。

また、患者の多くは60歳以上でしたが、1名の女性患者は流産したと報告されています。
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リステリア食中毒の予防法

・生の食肉類を食べず、肉は十分に加熱します。

・期限内に食べきるようにし、開封後は期限に関わらず速やかに消費しましょう。

・生で食べる野菜や果物は良く洗います。
リステリアは他の食中毒菌と同様に加熱することで予防できます。食べる前に十分加熱しましょう。

・冷蔵庫を過信せず、保存する場合は冷凍庫やチルド室を活用しましょう。
冷蔵室は扉の開閉で設定温度が高くなりやすく、また、リステリアは低温であるほど増殖しにくいため、より温度が低いチルド室(0℃〜2℃)での保管が望ましいとされています。

・生肉に使用した調理器具はよく洗い消毒します。

・冷蔵庫内に保存した食品は期限内に必ず食べ、冷蔵保存を過信しないようにしましょう。
示されている保存温度を守りましょう。

・高齢者の方は重症化する危険があります。
念のため、未殺菌乳で製造した、ナチュラルチーズ、生ハムなどの喫食を避けるようしてください。

・妊婦がこの菌で食中毒を起こすと流産などの影響が出ることがありますので、高齢者の方と同様に避ける食品に注意しましょう。

妊婦の方は次の事に特に注意しましょう



イラストは厚生省HPより
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下痢を引き起こす肉についている食中毒菌

下痢起こす動物の肉についている食中毒菌は下記の種類の食中毒菌がいます。

肉には充分注意して、よく加熱して食べましょう。特に妊婦や免疫力の低下している方は注意しましょう。

①腸管出血性大腸菌
②サルモネラ菌属
③リステリア・モノサイトゲネス
④カンピロバクター
⑤E型肝炎ウイルス
⑥トキソプラズマ

①腸管出血性大腸菌
主な感染動物:
主な症状:潜伏期間3~5日、微熱、腹痛、下痢(水様便、血便)、重症化すると、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症、血小板減少、急性腎不全などの合併症がでます。

多くは大腸菌O‐157が原因ですが、O‐26,O‐111,O‐128,O‐145等もベロ毒素を産生するため本症の原因となります。

②サルモネラ菌属
主な感染動物:牛、豚、羊、鶏
主な症状:潜伏期間8~48時間、悪心、嘔吐、腹痛、下痢、重症化すると意識障害や痙攣などの中枢神経症状、脱水症状が現れます。

③リステリア・モノサイトゲネス
主な感染動物:牛、豚、鶏
主な症状:潜伏期間 数時間~数週間(平均3週間程度)、微熱、頭痛、嘔吐、重症化すると意識障害や痙攣などの中枢神経症状が現れます。

特に妊婦が感染した場合、胎児に垂直感染が起こり、流産や早産の原因となる事があります。

④カンピロバクター
主な感染動物:牛、豚、鶏
主な症状:潜伏期間2~5日、下痢(水様便、粘液便、血便)、腹痛、微熱、悪心、嘔吐、頭痛、倦怠感、重症化すると脱水症状が現れます。

⑤E型肝炎ウイルス
主な感染動物:豚、イノシシ、鹿
主な症状:潜伏期間15~50日、悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸、妊婦は重症化(劇症肝炎に移行)する場合が高いです。注意して下さい。

⑥トキソプラズマ
主な感染動物:豚、羊、山羊
主な症状:潜伏期間数日~一週間、微熱、下痢、妊婦は流産、早産胎児が感染したことによる脳症などがあります。

お肉はしっかり焼いて食べましょう
細菌やウイルスは初めからお肉についていることがあるので、新鮮であっても生や良く焼けていないお肉を食べると食中毒を起こすことがあります。

子供やお年寄りは、食中毒になると症状が酷くなるので、お肉はしっかり焼いて食べましょう。
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腸内環境を整えよう

私たちは口から食物をとり入れ、とり入れた食物が胃や腸を通り、肛門から便となって排出されます。口からは食物以外に、さまざまな細菌やウイルス、食中毒菌やコロナウイルス菌、インフルエンザ菌などが侵入してきます。

腸はこれらの外敵にさらされる機会が多いため、免疫機能が備わっています。免疫に関わる細胞の6~7割は腸に存在しており、腸は体内で最大の免疫器官と言われています。

人の免疫力は、20代をピークとして年々低下してきます。ですから、子供やお年寄りは免疫力が弱いのです。免疫力が低下すると、感染症、食中毒、他の様々な病気になりやすくなります。

この腸の健康を保つ事が、免疫力をアップするカギと言えます。腸が健康な状態とは、腸内細菌のバランスが整った状態です。

腸には善玉菌、悪玉菌、日和見菌(善玉、悪玉どちらでもない菌)という、腸内細菌が存在します。その種類は数百種類以上、個数は100兆個にも上ります。

善玉菌が2割、悪玉菌が1割、日和見菌が7割という割合が良いバランスと言われています。こうした腸内細菌のバランスは食事やストレスですぐに崩れてしまいます。

腸内細菌のバランスを保つには発酵食品など腸内細菌を助ける、あるいは応援するものを毎日補っていかなければなりません。腸内細菌のバランス整えるサプリメントがありますので、上手に利用しましょう。


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